第六百八十八章 烧卖
尝过了酥油茶,这人的胃口也就打开了,加上之前才经历过了一场考核,这会儿司空瑶肚子也饿了,自然是想要找点什么东西吃。
中华的小吃可谓是博大精深,融汇了蒸、炸、煮、烙、煎、烤、烧、炒等烹饪技法制作的比比皆是,之所以唤作小吃,是因为小吃指的是不属于大菜类和一般主食面点的风味饮食制品,像是饺子便不能唤作小吃,得算是主食。
而提起饺子,自然很容易令人想起它的亲戚,那就是烧卖,按照刘科的介绍,这西街外围卖的最火的,当属一家名为谷轩坊开售的烧卖了。
这谷轩坊在内院里头也算是一只名号响亮的料理团了,综合实力也能够排个前二十名,主要经营的是面点一类的食物,以新鲜现做为卖点,加上价格公道,每天都能吸引不少客人。
面点是中华料理烹饪的主要组成部分,素以历史悠久、制作精致、品类丰富、风味多样著称于世。早在春秋战国时,谷物品已有麦、稻、菽、黍、稷、粟、大麻子等,并已有五谷、九谷、百谷之称。其中麦有大麦、小麦之分,黍、稷、稻也有许多品。谷物加工技术已从杵臼、石磨盆、棒、碓等发展到石磨。随着油料、调味的生产和青铜炊具的使用,当时出现了油炸、蒸制的面点。类似炒盘的青铜炊具则可用以烤烙面点。
这谷轩坊取了谷字为名,卖这面点的生意也是客似云来。
随着人们就餐形式的改变,原料种类的增多,机械设备的运用,面点技术的提高。使得我国面点的范畴日益广泛,面点成为一类以粮食、果品、鱼虾及根茎类蔬菜等为主要原料,以包捏技法等为主要手段,并利用馅及调味料另以组配,再经过熟制而成的色、香、味、形俱佳的食品。
除了传统饮食业供应的品种外,面点的范围也进一步得到了衍生,同时还包括了糕点食品厂生产的糕点。它既可作为正餐食品供给人们享用。又可作为小吃、点心食品用来调剂口味;不仅作为食品提供人们物质上的满足,还可作为艺术品给人们以精神上的享受,能够做面点的人。多半也能够做些小巧简单的甜点。
这谷轩坊的生意倒也红火,大老远就能够看到数十个蒸笼屉如火如荼,一抹热烟袅袅的炊上天,整出来的都是令人垂涎的面点。如北方的馅饼、面条、拉面、煎饼、汤圆等,南方的烧麦、春卷、粽子、圆宵、包子等。此外,各地依其物产及民俗风情,又演化出许多,应有尽有。
而其中最受欢迎的。自然要数烧卖是也,干蒸烧卖是广东省的名小吃,在广东人的生活习俗里面。每天早上的差点,这干蒸烧卖是必点的人气点心。若是不来上一份,便觉得这茶水淡而无味,食之鸡肋。
是用半肥瘦猪肉、虾仁、云吞皮和鸡蛋为主要原料,以生抽、白糖、盐、鸡粉、胡椒粉、生粉、料酒为配料加工制作而成的。在20世纪30年代,干蒸烧卖已风靡广东各地,近20年来,又传遍广西的大中城市,成为岭南茶楼、酒家茶市必备之品,能够在这内院里头看到,自然也不算是稀奇。
司空瑶要了一份烧卖,也发现了这内院里头一个奇特的风景线,就是这家家户户的餐厅,都是现场做的料理,这是因为大家都是学生,虽然是在经营,但本质是还是为了学习,将学习料理的过程融入到经营餐厅之中,赚点儿伙食费,不为生计,为的是拓宽自己的食材库。
司空瑶见到一个和自己年纪相仿,但俨然有着大厨风范的青年男子,正将一袋面粉撒在案板上,堆起来开个窝,往里头放入鸡蛋清水、碱水和匀搓揉滑,旋即运刀如飞,竟然用刀背将面团搓成细长条。
继而手起刀落,那细长条一杯切成了小圆饼,起刀的瞬间侧者2一横,又将面团打成一张薄片,速度之快令人瞠目结舌。
切成幼粒的瘦肉连同盐和生油,再加上一点味精,把整只饱满肉肥的大虾去皮整理干净,剁烂放入另一个盆里加入盐、味精摔打、搅和起胶,再把剩余的肥肉、冬菇切成小粒,和肉、虾三味合成一体,这就算做成了馅饼。
那师傅左手拿皮,右手用尺板拨馅放入皮内,用拇指和食指收口,再加上尺板按平,边压边收,成圆形,从顶部可见一点馅心,每一个烧卖都是精准无误的四十克,不差一丝一毫。
蒸烧卖的小笼屉上要刷上一层油,以免粘连,旋即每笼放4个,算是一份,烧卖张嘴处还加了点香肠末或蛋黄葺加以点缀,像是一朵花蕊般的精致。
烧卖在蒸的时候必须要旺火大气,笼屉的问题高到吓人,寻常人不敢轻易凑近,一靠过去就是满身大汗,也能瞧得出这份生意不容易,烧卖只要蒸上七分钟即可出锅,一旦时间过长了就会脱皮,有失口感。
用薄面皮裹半露的肉馅料蒸熟,色鲜味美,质地爽润,爽口不腻,尝一个便觉得满足说不出来的满足,这四个烧卖下肚,意犹未尽,却又带着三分饱,别有说不上来的兴奋之意。这烧卖也算是一道粤菜,取百家之长,用料广博,选料珍奇,配料精巧,善于在模仿中创新,依食客喜好而烹制。
故而烧卖又有猪肉干蒸烧卖和牛肉烧卖两种。其中牛肉烧卖的历史不长,但也有七八十年之久,取牛肉去掉筋络,用刀剁碎后配以肥猪肉粒、姜汁、酒等拌匀,挞至起胶,挤成一个个丸子上碟,每碟只两粒,然后放进蒸笼里蒸熟,有配以马蹄粒、笋粒等爽口配料,使其更加鲜香爽口,肥美不膻,和猪肉烧卖算是截然不同的风味。
虽然这烧卖被叫做粤菜,但据史记载,最开始的烧卖是从北京一带传到山东、浙江、安徽和广东等地后,因“麦”与“卖”京音相谐,传来传去传讹了也有说,因为北京的烧麦大都是早晨卖得多,早晨称“晓”,故而得名“晓卖”,南方人“晓”和“烧”发音相近,后来又传成了烧卖。在历史上,在**还是名为“归化市”的时候,烧麦就已经名播京师。
故而现在北京一带大多看不见烧卖,但烧麦的名头却不罕见,如果能够在小城街里细细搜寻,便不难发现以“归化城烧麦”或者“正宗归化烧麦”的招牌吸引顾客的老字号店面。
谷轩坊的生意红火,也让司空瑶见识到了料理团的作用,如果料理团的实力足够强大,那么就可以盘下一块地盘,然后经营谋生,自然有了这样一个档口之后,料理团内的成员也都跟着享福,毕竟是自家料理团的生意,怎么也得算个是个小股东,持有红利分成,干起活来也带劲。
一旦料理团有了地皮,就可以开始兜售料理,把东西卖给学生,总归是要比丢给学校收购要好,利润空间不言而喻。而在这样的环境下,学生也必须做出一定水平的料理才能够招揽到生意,毕竟这里的学生也不是没有见过世面的人,不是寻常口味的料理就能够应付的傻瓜,没有真凭实力的话,就算有了地皮也混不下去。
因此在这种环境之下,学生对于料理的那种态度也会有所转变,从而不断迫使自己提升水平,司空瑶已经开始感受到了,就算是这种牧羊式的教育,身边的压力却比想象中来的还要快。
虽然看起来都是在买面点的食客,但指不定其中某一位就是料理榜上的高手,这不和自己一起来了刘科,就是排名九十二位的天之骄子。
而就在司空瑶如此想着的时候,碰巧的是这谷轩坊的客人里头,真的又出现了另外一名料理榜上的高手,一身黑衣猎猎,踏步流星间有着说不出来的异样霸气,光是从气势上来看便已经给人一种无形的压迫感,司空瑶对这个名字叫做巫思远的料理榜高手第一印象,那就是不容小觑。
然而当巫思远出现的时候,司空瑶明显能够感受到,身边刘科的表情出现了一抹异样的变化,司空瑶刚想要开口询问之时,前面又传来一阵骚动。
之见原本还热闹非凡的顾客一下子全部消沉下去,怯怯地让开一条道,而这巫思远便一路朝着谷轩坊大步而去,与此同时,谷轩坊的老板穆子希的表情也变得凝重起来。
现场的气氛一下子变得十分诡异,司空瑶的心里面隐隐也觉得要出事,小声问过了刘科之后,才知道原来在这内院里面,还有一种极其特殊的料理社团组织,而且从大家对巫思远的反应来看,这种组织的名声并不好。
毕竟以看护照顾的说法巧立名目,实际上却是要勒索料理积分的保护收费,恐怕落到谁的头上都不舒坦,而这巫思远所属的组织,便是这么一个性质恶劣的存在。(未完待续)